Pepřák: Tajemství kuchyně, které musíte odhalit

Původ a historie pepře

Pepř, tato nepostradatelná ingredience v kuchyních po celém světě, má svůj původ zahalený tajemstvím a opředený legendami. Jeho historie sahá tisíce let zpět do dob starověké Indie, kde byl pepř nejen kořením, ale také platidlem a symbolem bohatství. Pepřovník černý, popínavá rostlina z jihozápadní Indie, byl zdrojem tohoto cenného koření. Po staletí se tajemství jeho pěstování střežilo jako oko v hlavě a jeho obchodní stezky se vinuly napříč kontinenty. Obchod s pepřem byl hybnou silou dějin, formoval osudy národů a podněcoval objevitelské výpravy. Římané si pepř natolik oblíbili, že za něj platili zlatem a stříbrem, a jeho cena se vyšplhala do astronomických výšin. Pepř se stal symbolem luxusu a exkluzivity, dostupným jen těm nejbohatším. Až s příchodem středověku a rozmachem námořní plavby se pepř stal dostupnějším kořením a jeho obliba se rozšířila do celého světa.

Druhy pepře

Svět pepře je ale mnohem pestřejší, než by se na první pohled mohlo zdát. Ačkoliv se často setkáváme s označením "pepř" u různých druhů koření, pravý pepř pochází z rostliny pepřovníku černého. Pepř černý, bílý a zelený jsou ve skutečnosti plody téže rostliny, liší se pouze stupněm zralosti a zpracováním. Černý pepř se získává z nedozrálých plodů sušených na slunci, bílý pepř z oloupaných zralých plodů a zelený pepř z nedozrálých plodů konzervovaných solí či octem. Kromě těchto základních druhů existuje i pepř červený, který se sbírá v plné zralosti a suší se šetrnějšími metodami, aby si zachoval svou barvu. Méně známý je pak pepř kubébový, nazývaný také pepř ocasatý, který má zemitější a komplexnější chuť s nádechem kafru.

Pěstování pepřovníku

Pěstování pepřovníku, ze kterého pochází oblíbené koření pepř, není v našich podmínkách úplně běžné. Pepřovník černý (Piper nigrum) je totiž tropická liána, která vyžaduje teplé a vlhké klima. Pokud se ale rozhodnete pro pěstování pepřovníku v domácích podmínkách, je to možné. Semena pepře, která najdete v obchodě, můžete zkusit zasadit do substrátu pro pokojové rostliny. Důležité je zajistit pepřovníku dostatek světla, ale ne přímé slunce. Zálivka by měla být pravidelná, ale ne příliš vydatná, aby kořeny neuhnívaly. Pepřovník má rád vlhký vzduch, proto je vhodné rostlinu rosit. Při správné péči se vám pepřovník odmění vlastnoručně vypěstovaným pepřem, který bude mít intenzivnější chuť a aroma než ten kupovaný.

Vlastnost	Pepř černý
Chuť	Štiplavá, aromatická
Použití	Maso, omáčky, polévky
Původ	Indie

Sklizeň a zpracování pepře

Sklizeň pepře, ze kterého se získává oblíbené koření pepř, probíhá v závislosti na odrůdě a klimatických podmínkách obvykle dvakrát ročně. Zelené nezralé bobule se sbírají na výrobu zeleného pepře. Černý pepř se získává z bobulí, které se sklízí téměř zralé, krátce před úplnou zralostí. Po sběru se bobule suší na slunci nebo horkým vzduchem. Během sušení bobule zčernají a získají svou charakteristickou štiplavou chuť. Bílý pepř se vyrábí z plně zralých bobulí pepře. Po sklizni se bobule máčí ve vodě, aby se odstranila slupka. Poté se suší, čímž získají bílou až šedobílou barvu. Růžový pepř, ačkoliv se mu říká pepř, nepochází z pepřovníku, ale ze stromu Schinus molle. Získává se sušením jeho plodů.

Chuťový profil pepře

Pepř, tohle malé zrnko, skrývá v sobě překvapivě širokou škálu chutí a aromat. Není jen pálivý, jak by se mohlo na první pohled zdát. Jeho chuťový profil je komplexní a liší se podle odrůdy, zralosti, původu i způsobu zpracování. Základní chuť pepře je samozřejmě pikantní, za což vděčí látce zvané piperin. Množství piperinu se liší druh od druhu a určuje, jak moc bude pepř pálit. Kromě pálivosti ale pepř nabízí i další tóny. Může být citrusový, zemitý, dřevitý, květinový, a dokonce i ovocný. Například zelený pepř, sbíraný ještě nezralý, má svěží, bylinkovou chuť s nádechem citrusů. Černý pepř, který se suší na slunci, je zase intenzivnější, zemitější a mírně štiplavý. A bílý pepř, zbavený vnější slupky, je nejjemnější, s delikátní chutí a mírnou ostrostí. Chuť pepře se nejlépe rozvine tepelnou úpravou, proto se přidává do jídel často až ke konci vaření. Experimentujte s různými druhy pepře a objevte jeho rozmanitost!

Využití pepře v kuchyni

Pepř, ať už v podobě celých kuliček, hrubě drceného, nebo jemně mletého prášku, je nepostradatelným pomocníkem v kuchyních po celém světě. Jeho pikantní chuť a aroma dodávají pokrmům hloubku a intenzitu. Černý pepř, známý svou ostrou chutí, se skvěle hodí k masům, steakům, omáčkám a polévkám. Zelený pepř, který se sklízí nezralý a často nakládá do slaného nálevu, má svěžejší a bylinkovější chuť, která se výborně doplňuje s rybami, drůbeží a zeleninou. Bílý pepř, zbavený vnější slupky, má jemnější chuť a používá se do světlých omáček, polévek a pokrmů, kde by tmavé kousky pepře působily rušivě. Pepř se ale nepoužívá jen v slaných pokrmech. V kombinaci s ovocem, čokoládou nebo kávou dokáže vytvořit překvapivé a delikátní chuťové kombinace. Ať už se rozhodnete pro jakoukoli variantu, pepř dodá vašim pokrmům nezaměnitelný říz a šmrnc.

Pepř je králem koření, dodává jiskru i těm nejnudnějším pokrmům.

František Vlk

Zdravotní benefity pepře

Pepř, ať už se jedná o černý, bílý, zelený nebo kajenský, je ve skutečnosti mnohem víc než jen dochucovadlo. Jeho aktivní složka, kapsaicin, má protizánětlivé a antioxidační účinky. To znamená, že pepř může pomoci chránit naše tělo před poškozením volnými radikály a chronickým zánětem, které jsou spojovány s řadou onemocnění, včetně srdečních chorob a rakoviny. Pepř také podporuje trávení tím, že stimuluje produkci žaludečních šťáv, a může dokonce pomoci při hubnutí tím, že zrychluje metabolismus. Je však důležité si uvědomit, že nadměrná konzumace pepře může dráždit žaludek a způsobovat pálení žáhy. Vždy je nejlepší užívat pepř s mírou a v případě jakýchkoli zdravotních problémů se poradit se svým lékařem.

Tipy pro skladování pepře

Pepř, ať už mletý nebo v celku, si nejlépe uchová svou chuť a aroma v suchu, chladu a temnu. Ideálním místem pro skladování pepře je proto vzduchotěsná nádoba umístěná ve spíži nebo temné skříňce. Vyhněte se skladování pepře v blízkosti zdrojů tepla, jako je sporák nebo trouba, protože teplo urychluje ztrátu chuti a aroma. Mletý pepř má tendenci ztrácet svou chuť rychleji než pepř v celku, proto je vhodné ho spotřebovat do 3-4 měsíců od otevření. Pepř v celku si naopak zachovává své aroma a chuť po delší dobu, a to až několik let. Pro zachování maximální svěžesti pepře je vhodné ho kupovat v menším množství a spotřebovat ho do jednoho roku.