Kakaové boby: Tajemství skryté v čokoládě

Kakaove Boby

Původ kakaových bobů

Kakaové boby, ty malé zázraky přírody, skrývají fascinující historii. Pochází z kakaovníku pravého (Theobroma cacao), stromu původem z tropických oblastí Jižní Ameriky. Archeologické nálezy dokazují, že kakaové boby byly využívány již před více než 5000 lety starověkými kulturami, jako byli Olmékové, Mayové a Aztékové. Pro tyto civilizace představovaly kakaové boby cennou komoditu, která se používala nejen k přípravě lahodného nápoje, ale také jako platidlo a při náboženských obřadech. Mayové nazývali kakaovník "stromem bohů" a věřili, že kakaové boby jsou darem od božstev. Aztékové zase připravovali hořký nápoj zvaný "xocolatl", který považovali za nápoj moudrosti a síly. Teprve s příchodem Španělů do Ameriky v 16. století se kakaové boby dostaly do Evropy a postupně si získaly oblibu po celém světě. Dnes si bez čokolády a dalších kakaových produktů jen těžko dokážeme představit náš každodenní život.

Pěstování kakaovníků

Kakaovník, stálezelený strom původem z tropických oblastí Ameriky, je zdrojem kakaových bobů, ze kterých se vyrábí lahodná čokoláda. Pěstování kakaovníků vyžaduje specifické podmínky – teplé a vlhké klima s teplotami mezi 20 a 30 stupni Celsia a dostatkem srážek. Ideální je stín, který poskytují vyšší stromy, chránící kakaovníky před přímým slunečním zářením. Půda by měla být bohatá na živiny, dobře propustná a s mírně kyselým pH. Kakaové boby se nacházejí v lusku, který vyrůstá přímo z kmene stromu. Zralé lusky se sklízí ručně a následně se z nich vyjmou kakaové boby obalené bílou dužinou. Ty se pak fermentují, suší a praží, čímž získají svou charakteristickou chuť a aroma. Z pražených kakaových bobů se následně vyrábí kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek, které slouží k přípravě čokolády a dalších kakaových pochoutek.

Sklizeň a fermentace

Sklizeň kakaových bobů probíhá dvakrát ročně, zpravidla ručně pomocí mačet. Zralé plody, kakaové lusky, se po sklizni otevírají a vybírají se z nich kakaové boby obalené bílou dužinou. Ta hraje klíčovou roli v následném procesu fermentace. Během fermentace, která trvá přibližně 5-7 dní, se kakaové boby umístí do košů nebo beden a překryjí se banánovými listy. V tomto prostředí dochází k množení mikroorganismů, které přeměňují cukry z dužiny na alkohol a následně na kyselinu octovou. Tento proces je zásadní pro rozvoj charakteristické chuti a aroma kakaových bobů. Po fermentaci se boby suší na slunci nebo v sušárnách, čímž se zastaví fermentační proces a sníží se obsah vlhkosti. Následně se boby praží, melou a lisují, čímž se získává kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek – základní ingredience pro výrobu čokolády a kakaových nápojů.

Druhy kakaových bobů

Kakaové boby, ty malé poklady ukryté v plodech kakaovníku, nejsou všechny stejné. Dělí se do několika hlavních druhů, z nichž každý má své specifické vlastnosti a dodává čokoládě unikátní chuťový profil. Criollo, považované za nejvzácnější a nejcennější, se vyznačují jemnou, komplexní chutí s tóny ovoce a oříšků. Jsou náročné na pěstování a tvoří jen malý zlomek světové produkce. Forastero, nejrozšířenější druh kakaových bobů, má robustnější, intenzivnější chuť s hořkými a zemitými tóny. Jsou odolnější vůči chorobám a škůdcům, proto se pěstují ve velkém. Trinitario, kříženec Criollo a Forastero, v sobě spojuje to nejlepší z obou druhů. Nabízí vyváženou chuť s květinovými a ovocnými tóny a zároveň je odolnější vůči nepříznivým podmínkám. Výběr druhu kakaových bobů má zásadní vliv na výslednou chuť čokolády. Znalci si tak mohou vychutnat širokou škálu chutí a aromat, které jednotlivé druhy kakaových bobů nabízejí.

Porovnání kakaových bobů a kávových zrn
Vlastnost Kakaové boby Kávová zrna
Použití Čokoláda, kakao Káva
Chuť (nepražené) Nahořklá, zemitá Tráva, zelenina
Obsah kofeinu Nižší Vyšší

Výroba kakaové hmoty

Kakaová hmota, základ pro všechny čokoládové dobroty, se vyrábí z kakaových bobů, které pocházejí z plodů kakaovníku. Tyto boby, ukrývající se v lusku, obsahují semena bohatá na kakaové máslo. Prvním krokem je fermentace, během které se boby zbavují hořkosti a získávají charakteristickou chuť. Následuje sušení, pražení a loupání, při kterém se oddělují kakaové boby od slupek. Vzniklé kakaové nibsy se melou na jemnou hmotu, která se nazývá kakaová hmota. Tato hmota je bohatá na kakaové máslo a má intenzivní čokoládovou chuť. Kakaová hmota se dále zpracovává na kakaový prášek, kakaové máslo nebo se používá přímo k výrobě čokolády a dalších kakaových produktů.

Zdravotní benefity

Kakaové boby, ze kterých se vyrábí lahodná čokoláda, v sobě ukrývají překvapivé množství prospěšných látek. Jsou bohaté na antioxidanty, které chrání naše buňky před poškozením volnými radikály a přispívají k prevenci chronických onemocnění. Mezi nimi vynikají flavonoidy, jež se spojují s pozitivními účinky na zdraví srdce a cév. Pravidelná konzumace kakaa tak může snižovat krevní tlak a zlepšovat průtok krve. Důležité je však vybírat si kvalitní hořkou čokoládu s vysokým obsahem kakaa (minimálně 70 %) a s nízkým obsahem cukru. Mléčná a bílá čokoláda, které obsahují minimum kakaa a naopak velké množství cukru a tuku, žádné významné zdravotní benefity nepřináší. Naopak, jejich nadměrná konzumace může vést k nárůstu hmotnosti a dalším zdravotním problémům.

Využití v kuchyni

Kakaové boby, pražené a mleté na jemný prášek, tvoří základ pro lahodnou čokoládu. Horká čokoláda, oblíbený nápoj už od dob Aztéků, se připravuje smícháním kakaového prášku s horkou vodou nebo mlékem a cukrem. Kakaový prášek je také důležitou ingrediencí v mnoha dezertech. Dodává čokoládovou chuť a aroma dortům, sušenkám, brownies a dalším sladkostem. Kromě klasického kakaového prášku se v kuchyni používají i další produkty z kakaových bobů, jako je kakaové máslo a kakaová hmota. Kakaové máslo, tuk získaný z kakaových bobů, se používá k výrobě bílé čokolády a přidává se do dezertů pro svou krémovou texturu. Kakaová hmota, směs kakaového prášku a kakaového másla, je základem pro výrobu všech druhů čokolády. Kakaové boby a jejich produkty jsou všestrannými ingrediencemi, které obohacují chuť a aroma mnoha pokrmů a nápojů.

V té malé, nenápadné bobulce se skrývá síla proměnit obyčejný den v nezapomenutelný zážitek. Stačí jen pár kousků a svět je hned veselejší.

Anežka Nováková

Zajímavosti o kakau

Kakaové boby, semena kakaovníku, jsou pro nás synonymem pro luxusní pochoutku - čokoládu. Málokdo ale ví, že cesta od bobu k tabulce čokolády je dlouhá a fascinující. Kakaovník, původem z tropických oblastí Jižní Ameriky, plodí lusky obsahující kakaové boby. Tyto boby, obalené bílou dužinou, se po sklizni fermentují, suší a praží, čímž získávají svou charakteristickou chuť a aroma. Až poté se melou na kakaovou hmotu, základní ingredienci pro výrobu čokolády. Zajímavostí je, že čistá kakaová hmota je hořká a teprve přidáním cukru, mléka a dalších ingrediencí vzniká sladká pochoutka, jak ji známe. Kakaové boby se ale nepoužívají jen k výrobě čokolády. V některých kulturách se konzumují i syrové, nebo se z nich připravují tradiční nápoje s hořkou, zemitou chutí.

Publikováno: 15. 01. 2025

Kategorie: gastronomie