Kakaové boby: Tajemství skryté v čokoládě
Původ kakaových bobů
Kakaové boby, ty malé zázraky přírody, skrývají fascinující historii. Pochází z kakaovníku pravého (Theobroma cacao), stromu původem z tropických oblastí Jižní Ameriky. Archeologické nálezy dokazují, že kakaové boby byly využívány již před více než 5000 lety starověkými kulturami, jako byli Olmékové, Mayové a Aztékové. Pro tyto civilizace představovaly kakaové boby cennou komoditu, která se používala nejen k přípravě lahodného nápoje, ale také jako platidlo a při náboženských obřadech. Mayové nazývali kakaovník "stromem bohů" a věřili, že kakaové boby jsou darem od božstev. Aztékové zase připravovali hořký nápoj zvaný "xocolatl", který považovali za nápoj moudrosti a síly. Teprve s příchodem Španělů do Ameriky v 16. století se kakaové boby dostaly do Evropy a postupně si získaly oblibu po celém světě. Dnes si bez čokolády a dalších kakaových produktů jen těžko dokážeme představit náš každodenní život.
Pěstování kakaovníků
Kakaovník, stálezelený strom původem z tropických oblastí Ameriky, je zdrojem kakaových bobů, ze kterých se vyrábí lahodná čokoláda. Pěstování kakaovníků vyžaduje specifické podmínky – teplé a vlhké klima s teplotami mezi 20 a 30 stupni Celsia a dostatkem srážek. Ideální je stín, který poskytují vyšší stromy, chránící kakaovníky před přímým slunečním zářením. Půda by měla být bohatá na živiny, dobře propustná a s mírně kyselým pH. Kakaové boby se nacházejí v lusku, který vyrůstá přímo z kmene stromu. Zralé lusky se sklízí ručně a následně se z nich vyjmou kakaové boby obalené bílou dužinou. Ty se pak fermentují, suší a praží, čímž získají svou charakteristickou chuť a aroma. Z pražených kakaových bobů se následně vyrábí kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek, které slouží k přípravě čokolády a dalších kakaových pochoutek.
Sklizeň a fermentace
Sklizeň kakaových bobů probíhá dvakrát ročně, zpravidla ručně pomocí mačet. Zralé plody, kakaové lusky, se po sklizni otevírají a vybírají se z nich kakaové boby obalené bílou dužinou. Ta hraje klíčovou roli v následném procesu fermentace. Během fermentace, která trvá přibližně 5-7 dní, se kakaové boby umístí do košů nebo beden a překryjí se banánovými listy. V tomto prostředí dochází k množení mikroorganismů, které přeměňují cukry z dužiny na alkohol a následně na kyselinu octovou. Tento proces je zásadní pro rozvoj charakteristické chuti a aroma kakaových bobů. Po fermentaci se boby suší na slunci nebo v sušárnách, čímž se zastaví fermentační proces a sníží se obsah vlhkosti. Následně se boby praží, melou a lisují, čímž se získává kakaová hmota, kakaové máslo a kakaový prášek – základní ingredience pro výrobu čokolády a kakaových nápojů.
Druhy kakaových bobů
Kakaové boby, ty malé poklady ukryté v plodech kakaovníku, nejsou všechny stejné. Dělí se do několika hlavních druhů, z nichž každý má své specifické vlastnosti a dodává čokoládě unikátní chuťový profil. Criollo, považované za nejvzácnější a nejcennější, se vyznačují jemnou, komplexní chutí s tóny ovoce a oříšků. Jsou náročné na pěstování a tvoří jen malý zlomek světové produkce. Forastero, nejrozšířenější druh kakaových bobů, má robustnější, intenzivnější chuť s hořkými a zemitými tóny. Jsou odolnější vůči chorobám a škůdcům, proto se pěstují ve velkém. Trinitario, kříženec Criollo a Forastero, v sobě spojuje to nejlepší z obou druhů. Nabízí vyváženou chuť s květinovými a ovocnými tóny a zároveň je odolnější vůči nepříznivým podmínkám. Výběr druhu kakaových bobů má zásadní vliv na výslednou chuť čokolády. Znalci si tak mohou vychutnat širokou škálu chutí a aromat, které jednotlivé druhy kakaových bobů nabízejí.
Vlastnost | Kakaové boby | Kávová zrna |
---|---|---|
Použití | Čokoláda, kakao | Káva |
Chuť (nepražené) | Nahořklá, zemitá | Tráva, zelenina |
Obsah kofeinu | Nižší | Vyšší |
Výroba kakaové hmoty
Kakaová hmota, základ pro všechny čokoládové dobroty, se vyrábí z kakaových bobů, které pocházejí z plodů kakaovníku. Tyto boby, ukrývající se v lusku, obsahují semena bohatá na kakaové máslo. Prvním krokem je fermentace, během které se boby zbavují hořkosti a získávají charakteristickou chuť. Následuje sušení, pražení a loupání, při kterém se oddělují kakaové boby od slupek. Vzniklé kakaové nibsy se melou na jemnou hmotu, která se nazývá kakaová hmota. Tato hmota je bohatá na kakaové máslo a má intenzivní čokoládovou chuť. Kakaová hmota se dále zpracovává na kakaový prášek, kakaové máslo nebo se používá přímo k výrobě čokolády a dalších kakaových produktů.
Zdravotní benefity
Kakaové boby, ze kterých se vyrábí lahodná čokoláda, v sobě ukrývají překvapivé množství prospěšných látek. Jsou bohaté na antioxidanty, které chrání naše buňky před poškozením volnými radikály a přispívají k prevenci chronických onemocnění. Mezi nimi vynikají flavonoidy, jež se spojují s pozitivními účinky na zdraví srdce a cév. Pravidelná konzumace kakaa tak může snižovat krevní tlak a zlepšovat průtok krve. Důležité je však vybírat si kvalitní hořkou čokoládu s vysokým obsahem kakaa (minimálně 70 %) a s nízkým obsahem cukru. Mléčná a bílá čokoláda, které obsahují minimum kakaa a naopak velké množství cukru a tuku, žádné významné zdravotní benefity nepřináší. Naopak, jejich nadměrná konzumace může vést k nárůstu hmotnosti a dalším zdravotním problémům.
Využití v kuchyni
Kakaové boby, pražené a mleté na jemný prášek, tvoří základ pro lahodnou čokoládu. Horká čokoláda, oblíbený nápoj už od dob Aztéků, se připravuje smícháním kakaového prášku s horkou vodou nebo mlékem a cukrem. Kakaový prášek je také důležitou ingrediencí v mnoha dezertech. Dodává čokoládovou chuť a aroma dortům, sušenkám, brownies a dalším sladkostem. Kromě klasického kakaového prášku se v kuchyni používají i další produkty z kakaových bobů, jako je kakaové máslo a kakaová hmota. Kakaové máslo, tuk získaný z kakaových bobů, se používá k výrobě bílé čokolády a přidává se do dezertů pro svou krémovou texturu. Kakaová hmota, směs kakaového prášku a kakaového másla, je základem pro výrobu všech druhů čokolády. Kakaové boby a jejich produkty jsou všestrannými ingrediencemi, které obohacují chuť a aroma mnoha pokrmů a nápojů.
V té malé, nenápadné bobulce se skrývá síla proměnit obyčejný den v nezapomenutelný zážitek. Stačí jen pár kousků a svět je hned veselejší.
Anežka Nováková
Zajímavosti o kakau
Kakaové boby, semena kakaovníku, jsou pro nás synonymem pro luxusní pochoutku - čokoládu. Málokdo ale ví, že cesta od bobu k tabulce čokolády je dlouhá a fascinující. Kakaovník, původem z tropických oblastí Jižní Ameriky, plodí lusky obsahující kakaové boby. Tyto boby, obalené bílou dužinou, se po sklizni fermentují, suší a praží, čímž získávají svou charakteristickou chuť a aroma. Až poté se melou na kakaovou hmotu, základní ingredienci pro výrobu čokolády. Zajímavostí je, že čistá kakaová hmota je hořká a teprve přidáním cukru, mléka a dalších ingrediencí vzniká sladká pochoutka, jak ji známe. Kakaové boby se ale nepoužívají jen k výrobě čokolády. V některých kulturách se konzumují i syrové, nebo se z nich připravují tradiční nápoje s hořkou, zemitou chutí.
Publikováno: 15. 01. 2025
Kategorie: gastronomie