Umami: Chuť, která vám možná v kuchyni chybí

Co je to umami?

Každý ji známe, tu zvláštní chuť, co nám v puse šeptá: Tohle je pořádná porce bílkovin! Umami, ta tajemná pátá chuť, vám připomene něco mezi masitou vůní a zemitou plností. Japonci ji objevili už na začátku minulého století a přišli na to, že za ní stojí glutamát - taková přirozená aminokyselina, která se schovává v spoustě jídel. Když se glutamát, ať už samostatně nebo v různých sloučeninách, potká s našimi chuťovými pohárky, spustí se hotový ohňostroj chutí - to pravé umami. Bez téhle chuti by světová kuchyně nebyla tím, čím je. Vemte si třeba japonskou kuchyni - tam je umami jako dirigent, který řídí celou symfonii chutí. Najdete ho v pořádném kusu masa, ve vyzrálých sýrech, v houbách, rajčatech, nebo třeba v sójovce a mořských řasách. A víte co? Stačí přihodit do běžného jídla něco s pořádnou dávkou umami a rázem máte na talíři malý gastronomický zázrak.

Objev a historie umami

Po staletí lidé na Západě věřili jen ve čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. Až začátkem dvacátého století se objevila pátá chuť - umami. Tuhle chuť objevil japonský chemik Kikunae Ikeda. Když v roce 1908 ochutnával polévku z mořských řas daši, zaujala ho zvláštní chuť, kterou nešlo přirovnat k ničemu známému. Po pečlivém bádání se mu podařilo z daši získat kyselinu glutamovou, která za tou zvláštní chutí stála. Pojmenoval ji umami, což v japonštině znamená něco jako mňam nebo to je dobrota. Ze začátku se na jeho objev ostatní vědci dívali skepticky, ale časem si umami našlo své pevné místo mezi základními chutěmi. Dnes už víme, že máme na jazyku speciální chuťové pohárky právě pro umami. Kromě kyseliny glutamové existují i další látky, které nám dávají pocit umami - třeba některé aminokyseliny a nukleotidy. Najdeme je běžně v jídle jako je maso, ryby, zralé sýry, rajčata nebo houby.

Vědecké pozadí chuti umami

Když se řekne umami, většina z nás si vybaví tu specifickou chuť, která stojí po boku sladké, slané, kyselé a hořké. Je to vlastně taková přirozená věc - glutamát, který ji způsobuje, najdeme běžně v jídle kolem nás. Když se nám na jazyku rozlije tahle chuť, naše chuťové buňky okamžitě pošlou zprávu do mozku: Tohle je ono, to je umami! Je to taková ta příjemná, masitá chuť, co nám připomíná dobrý vývar nebo něco pikantního - prostě něco, co nás zasytí a potěší. Zajímavé je, že umami nikdy nechutná samo o sobě, ale vždycky se mísí s ostatními chutěmi a společně vytvářejí tu pravou chuťovou harmonii. A když se spojí třeba se slaným, je to teprve paráda - chutě se násobí a výsledek je ještě lepší. Tomuhle říkáme umami efekt a kuchaři po celém světě ho využívají, aby jejich jídla chutnala ještě líp.

Potraviny bohaté na umami

Znáte ten pocit, když se vám na jazyku rozplyne něco neuvěřitelně chutného? To je právě umami - ta tajemná pátá chuť, která dělá jídlo tak báječně plným a šťavnatým. Je to jako když ochutnáte pořádně vyzrálý parmazán nebo si dáte polévku z lesních hub. Umami najdete všude tam, kde se schovává glutamát - třeba v šťavnatých letních rajčatech nebo v tradičních asijských omáčkách. Mňam, co teprve taková sójovka nebo miso! A když si uvaříte poctivý vývar z masa nebo mořských plodů? To je umami přímo v akci. Prostě všechno to dobré, co dělá jídlo tak neskutečně lahodným a návykovým.

Umami, ta záhadná a přitom tak lákavá chuť. Jako by nám říkala: "Jez, toto je pro tebe dobré, tvé tělo to potřebuje."

Hana Nováková

Umami a zdraví

Když se řekne umami, většina z nás si představí tu báječnou, plnou chuť, co nám dělá jídlo tak neodolatelným. Je to vlastně taková pátá chuť, co nám příroda nadělila. Najdeme ji všude kolem nás - v šťavnatém mase, čerstvých rybách, lesních houbách nebo zralých rajčatech. Za tuhle lahodnost může látka jménem glutamát, která je pro naše tělo vlastně docela důležitá. Pomáhá našim nervům správně fungovat a má i spoustu dalších užitečných rolí. Docela zajímavé je, že umami by mohlo pomoct starším lidem, kteří už tolik necítí chutě, znovu si užívat jídlo. A co víc, díky umami bychom možná mohli používat míň soli v jídle, protože samo o sobě dodá pokrmům tu správnou chuťovou hloubku. I když musím říct, že tohle všechno jsou zatím spíš teorie - vědci teprve zkoumají, jak přesně umami ovlivňuje naše zdraví a co všechno by nám mohlo přinést.

Chuťová složka	Popis	Příklady potravin
Sladká	Vnímána jako příjemná a lákavá, často spojována s energií.	Cukr, med, ovoce
Slaná	Základní chuť, která vyvažuje sladkost a další chutě.	Sůl, slané tyčinky, mořské plody
Kyselá	Osvěžující a pikantní chuť, často spojována s kyselostí.	Citron, limetka, jogurt
Hořká	Často vnímána jako nepříjemná, ale v malém množství může být žádoucí.	Káva, tmavá čokoláda, pivo
Umami (Chuťová složka)	Plná, masová a vydatná chuť, která dodává pokrmům hloubku.	Parmazán, houby, sójová omáčka

Využití umami v kuchyni

Umami patří mezi ty zvláštní chutě, které sice každý zná, ale těžko je popíše slovy. Je to taková ta příjemná, plná a masitá chuť, co vám zůstane na jazyku. Na rozdíl od sladkého, slaného, kyselého nebo hořkého, které hned poznáte, umami je tak nějak záhadnější a složitější na pochopení. Najdete ho přirozeně v spoustě dobrot - v mase, rybách, houbách nebo když si dáte pořádně vyzrálý sýr. Je to vlastně díky látce, které se říká glutamát. V kuchyni je umami hotový poklad - stačí trocha a jídlo hned dostane úplně jiný rozměr, je prostě chuťově bohatší a plnější. Když chcete jídlu dodat tuhle jedinečnou chuť, stačí přidat třeba sójovku, rybí omáčku nebo nastrouhat parmazán do polívky, omáčky nebo k masu. Umami je takový tichý pomocník v kuchyni - pomáhá všechny chutě krásně propojit, aby vzniklo něco opravdu výjimečného.

Tipy pro přidání umami do jídelníčku

Umami je taková zvláštní chuť, která dělá jídlo prostě lepší a plnější. Je to trochu záhada - na rozdíl od sladkého, slaného, kyselého nebo hořkého ji člověk hned nepozná. Ale přidat ji do vaření je vlastně docela jednoduché. Vezměte si třeba rajčata, hlavně když jsou pěkně zralá nebo sušená - ty umí parádně vylepšit omáčky, polévky nebo třeba těstoviny se salátem. Parmazán a další dobře vyzrálé sýry jsou taky skvělá volba. Stačí je nastrouhat na těstoviny, do rizota nebo polévky. A nesmíme zapomenout na houby! Ať už máte rádi obyčejné žampiony, hlívu nebo shiitake, všechny dokážou obohatit polévky, omáčky i obyčejnou smaženici. Když budete s těmihle surovinami trochu experimentovat, vaše jídla dostanou úplně nový rozměr.